El food cost es el porcentaje del precio de un platillo que se va en ingredientes. Es el indicador más usado en restaurantes porque une dos cosas que controlas: tus recetas y tus precios.
Food cost de un platillo
Food cost % = Costo de los ingredientes de la porción ÷ Precio de venta (sin IVA)
Unos tacos con $26 de ingredientes que vendes en $90: 26 ÷ 90 = 28.9%. Para el costo de la porción usa la calculadora de costo de receta, con la merma de cada insumo.
Food cost del mes
Mide lo que de verdad se consumió en la cocina:
Food cost real = (Inventario inicial + Compras − Inventario final) ÷ Ventas de alimentos
Si el real sale más alto que el teórico (el de tus recetas), la diferencia es pérdida en la operación: porciones grandes, merma, caducidad o faltantes.
Del food cost al precio
Si quieres que un platillo tenga cierto food cost, el precio se despeja:
Precio = Costo de la porción ÷ Food cost objetivo
Una porción de $38 con 30% de objetivo: 38 ÷ 0.30 = $126.67, que redondearías a $129.
No todo es el porcentaje: la ingeniería de menú
Un platillo con food cost alto puede dejar más pesos de ganancia que uno con food cost bajo si se vende mucho. La ingeniería de menú cruza popularidad y margen en pesos y clasifica cada platillo:
- Estrella: se vende mucho y deja buen margen. Cuídalo y destácalo.
- Vaca: se vende mucho pero deja poco. Revisa porción, receta o súbele un poco.
- Puzzle: deja buen margen pero se vende poco. Promuévelo o cámbiale el nombre o el lugar en la carta.
- Perro: se vende poco y deja poco. Candidato a salir del menú.
