Muchos negocios de repostería ponen precio viendo lo que cobra la competencia o sumando lo que gastaron en el súper. El problema es que así se quedan fuera costos reales: la merma, el empaque, el tiempo de trabajo y el gas. Estos son los cinco pasos para saber cuánto te cuesta de verdad un pastel.
1. Costo por gramo de cada ingrediente
Toma el precio que pagaste y divídelo entre la cantidad de la presentación:
Costo por gramo = Precio pagado ÷ Gramos de la presentación
Harina a $28 el kilo: 28 ÷ 1,000 = $0.028 por gramo. Mantequilla a $28 la barra de 90 g: $0.311 por gramo. Huevo a $95 el cartón de 30 piezas: aquí la unidad es la pieza: $3.17 cada uno.
2. Suma la merma
La merma es lo que compras y no llega al pastel: cáscara, tallos, lo que se queda en el molde y en la manga. Si limpias fresas y tiras 15%, cada gramo útil cuesta 1 ÷ 0.85 = 18% más.
3. Costo de la receta
Multiplica el costo por gramo por lo que usa la receta y suma todo:
| Ingrediente | Usas | Costo |
|---|---|---|
| Harina | 400 g | $11.20 |
| Azúcar | 350 g | $11.20 |
| Huevo | 6 pzas | $19.00 |
| Mantequilla | 180 g | $56.00 |
| Cocoa | 80 g | $19.43 |
| Leche | 250 ml | $7.00 |
| Fresas (15% merma) | 300 g | $21.18 |
| Total ingredientes | $145.01 |
Precios de ejemplo; usa los de tus tickets.
4. Tu trabajo y el empaque
Si el pastel lleva hora y media de trabajo y tu hora vale $60, son $90. Aunque lo hagas tú, cuéntalo: es lo que pagarías a alguien el día que crezcas. Suma la caja, la base y la etiqueta: digamos $35 por pastel.
5. La parte de gastos fijos
Gas, luz, agua, internet, renta y publicidad se pagan aunque no hornees. Súmalos por mes y divídelos entre los pasteles (o piezas) que vendes al mes. Con $3,000 de gastos y 60 pasteles al mes, cada uno carga $50.
Costo total = 145 + 90 + 35 + 50 = $320
Del costo al precio
Para ganar 50% del precio: 320 ÷ (1 − 0.50) = $640. Si vendes también por Rappi, Uber Eats o DiDi Food, la comisión sale de ahí: usa la calculadora de precio de venta con la comisión de la app para saber tu precio en plataformas. Para costear rápido cualquier receta, está la calculadora de costo de receta.
Fíjate en que si solo hubieras sumado ingredientes ($145) y le hubieras «duplicado» el precio ($290), estarías vendiendo por debajo de tu costo real.
